Антрекот натуральный
Кусок мяса, отрезанный от толстого края, слегка отбить, посыпать солью,пер-цем, положить на сковороду или в сотейник с сильно разогретым топленым салом к жарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
При подаче уложить антрекот на поднос блюдо или тарелку. С одной стороны мяса расположить отдельными букет жанреный картофель, морковь, свежие грибы.зеленый горошек, цветную капусту ит.п. а с другой стороны — букет настроганого хрена. Полить антрекот мясным соком и положить кусочек зеленого масла.Так же можно приготовить антрекот с луком, яйцом. В этом случае при подаче на жареное мясо положить вместо зелёного масла жареный во фритюре репчатый -лук (10 гр. ) или яичницу глазунью,приготовленую из одного яйца.
Для приготовления зеленого масла зелень петрушки перебрать (удалить стебли),промыть в холодной воде, отсушить и мелко нарубить ножом. Подготовленную зелень отложить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный»). Затем масло разделить придав форму батона диаметром 3 см,весом 250—300 гр. . Разделанный батон положжть в холодную воду со льдом и хранить в прохладном мосте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно 0,5 см} весом 15-20 гр. .Для приготовления лука репчатого фри лук, нарезанный кольцами, посыпать мукой и жарить в сильно разогретом жире ( фритюре) 5—7 минут, пока он не приобретйт золотистого цвета. После этого лук вынуть шумовкой и посолить. Подавать его как гарнир, главным образом к жареному При подаче жареный лук подогреть на масле в жарочном шкафу или на плите.
Вам понадобится : Говядина 119, сало топленое 7, масло 10, гарнир 150, мясной сок 50, хрен 15. зелень.
Для зеленого масла: масло сливочное 850,зелень петрушки 200, лимон 1 шт. или кислота 2 . Выход 1 кг,
Для лука, репчатого фри: лук репчатый 2950. мука 60, жир для фритюра 150. Выход 1 кг

Антрекот на кости с гарниром
Отрезанный от толстого края говядины (лучше молодой) с рёбреной костью слегка отбить тяпкой, посилить.молотым перцем, положить на разогретуюжиром сковороду и жарить до готовностич течение 15 - 20 минут или по желанию дополуготовности, с тем чтобы в середине мясоосталось немного недожаренным. В этомслучае жарить его 10 - 12 минут. Антрекотдолжен иметь с обеих сторон хорошо обжаренную корочку и быть сочным и достаточномягким.Подать антрекот на овальном блюде с жареным картофелем, морковью, зеленым горошком, цветной капустой, стручками фасоли с одной стороны мяса положить строганый хрен и полить мясо мясным соком и жиром, на котором его жарили. Сверху положить кусочек зеленого масла и украсить блюдо зеленью петрушки. На косточку надеть бумажную папильотку. Подать на две порции.
Вам понадобится : Говядина (мякоть) 320, сало говяжье топленое 10, масло зеленое 20, гарнир 300, мясной сок 100, хрен 30, специи, зелень.

Котлеты и биточки рубленые
На сковороду или противень с жиром,нагретым примерно до 150грдусов, уложить котлеты, биточки, вплотную друг к другу и жарить до тех пор, пока не образуется поджаристая корочка, после чего перевернуть и продолжать жарку на более слабом огне, пока не поджарится также и другая сторона. Котлеты или биточкя дожарить на той же сковороде или противне в жаровочном шкафу.Перед подачей котлеты или биточки положить на тарелку или блюдо, рядом поместить гарнир и полить маслом или Сметаным соусом с луком или луковым с корнишонами (пикантный), острым с томатом. красным.
Гарнир — картофель отварной или жареный, картофельное пюре, отварные овощи в масле, тушеная капуста либо сложный гарнир, а также рассыпчатые каши, огурцы и помидоры свежие и консервированные.
Вам понадобится : Говядина 74, хлеб пшеничный 18, молоко или вода 22, сухари 10, комбижир особый 5, гарнир 150, соус 50 или масло сливочное 8. перец.

Тифтели и фрикадели
Мелко нарезанный зелёный или слегка спассерованныЙ, а затем охлажденный репчатый лук смешать с котлетной массой из говядины.Разделать массу в виде шариков весом по 35—40 гр. для тефтелей и весом по 12—15 гр. для фрикаделей. Запанировать шарики перед жаркой в муке и обжарить на протвине с жиром. Обжаренные изделия уложить в сотейник или противень (тефтели в один ряд, а фрикадели в два-три ряда), залить соусом красным , острым с томатом, сметанным и тушыть до готовности.Подать изделия вместе' с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.Гарнир — рисовая или пшеничная рассыпчатая каша, отварные макароны (рожки). Также можно готовить тефтели из баранины.
Для тефтелей; говядина 76, хлеб пшеничный 15, вода или молоко 23, лук репчатый 25, мука 8. комбижир жывотный 7, соус 75, гарнир 150, перец,зелвнь.
Для фрикаделей: говядина 76, хлеб пшеничный 25, молоко или вода 23, лук репчетый 6, мука 10. комбижир животный 7,соус 75, гарнир 150, перец,

Зразы рубленые
Готовую котлетную массу разделать в форме кружочков толщиной 10 мм, на середину положить фарш, соединить края. запанировать в молотых сухарях и придать им овально-приплюснутую форму. Жарить зразы так же, как котлеты рубленые.Готовые зразы подать с любой рассыпчатой кашей, отварным или жареным картофелем. При подаче зразы полить томатным или смшаниым соусом, или только маслом, посыпать зеленью.Для фарша нашинкованный репчатый лук спассероиать, добавить рубленые крутые яйца, молотые пшеничные сухари (6 гр. на порцию), соль и перец по вкусу, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо перемешать.
Вам понадобится : Говядина 76, хлеб пшеничный 15, молоко 23, лук репчатый пассерованый 24, комбижир животный 10, масло сливочное для фарша 6, яйца 15, сухари 18, гарнир 100, соус 75, перец, зелень.

Тушоная говядина
Крупные куски говядины от задней ноги или лопатки тушить и хранить, Как описано тут.
На бульоне, оставшемся после тушении мяса, приготовить соус с пассерованной пшеничной мукой и томатом-пюре.При подаче нарезать мясо по 1 - 2 куска на порцию, полить его соусом, посыпать зеленью.
Гарнир — картофель, овощи, макаронные изделия и т, д.
Вам понадобится : Говядина 125, сало топленое 10, морковь, лук, сельдерей и петрушка 30, томат-пюре 20, мука 5,гарнир 150,перец, зелень.

Говядина тушоная с чёрносливом
Говядину нарезать на порционные куски и обжарить. Репчатый лук, морковь и петрушку нарезать дольками и спасероать, добавв томат-пюре. Положить лук и овощивмеете с мясом о посуду, залить небольшое количеством воды или бульона. добавить соль и тушить около часа. Затем положыть промытый чернослив и продолжать до готовности мяса.
При подаче кусок мяса положить в баранчик или на тарелку, на мясо уложыть овощи, чернослив и полить бульоном в котором тушилось мясо; посыпать зеленью петрушки. Гарнир — отварной или жареный картофель.Так же можно приготовить блюдо из баранины.
Вам понадобится : Говядина 125, комбижир особый 15 .морковь 15. петрушка 5, томат-пюре 15, чернослив 30, гарнир 100 — 150, зелень.

Говядина тушоная в кисло-сладком соусе с овощами
От крупных кусков задней ноги из заплечной части лопатки нарезать поперё к волокон порционные куски, слегка отбить тяпикой, посолить, посыпать пшеничной мукой и обжарить на жире. Обжаренные сложить в сотейник, залить бульоном ,или водой и тушить почти до готовности.Затем добавить мелко нарубленные и пассероьле-ные морковь, петрушку или сельдерей . репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, кориандр, измельченные сухари ржаного хлеба, томат-пюре,виный уксус и сахар и продолжать тушить до полной готовности мяса и овощей.
Подать мясо с соусом, в котором оно тушилось, посыпать зеленью. На гарнир приготовить фасоль, макароны или картофель отварной либо жареный.
Вам понадобится : Говядина 125, комбижир особый 12, мук 10,томат-пюре 15, лук 20, моркови, петрушка и сахарпо 10,уксус виный 5,хлеб заварной,ржаной или бородинский 15,гарнир 150. лавровый лист, перецгорошком, кориандр, зелень.

Говядина тушоная с овощами и рисом
Нарезать говядину кубиками по 15 - 20 гр., а тыкву, баклажаны и картофель — ломтиками толщиной около 10 мм и обжармть вес отдельно.Белокопанную капусту, нарезанную крупными шашками, ошпарить подсоленным кипятком (10 гр. соли на 1 л воды) репчатый лук нашинковать и спассеровать.В посуду положить слой подготовленных овощей, а на них мясо и рис, смешаным с пассериианным репчатым луком,уложить свежие помидоры, разрезанные пополам.Всё это залить костным бульоном и тушить до готовности мяса. Мясо можно приготовлять как с одним видом перечисленных выше овощей, так и с двумя-тремя и более видами, в зависимости от сезона.
Вам понадобится : Говядина 125, комбижир животный 20. рис 30, лук репчатый 15, помидоры 40, картофель 100, овощи (тыква, баклажаны, капуста) по 150.